山西老陳醋是以當地種植的紅高粱為主要原料，以各種皮糠為輔料，以紅心大曲為發酵劑并以曲代料，經合理配料、蒸料，采用稀醪厭氧酒化，固態醋酸人工翻醅，按需人為變溫發酵，經高溫熏醅、高密度淋濾、高標準陳釀而成。這種具有明顯地方特色的技藝在清徐世代相傳，經不斷改進、完善，形成一套北方風格的高級食醋釀制技藝流程。
制作老陳醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麥制成的大曲。老陳醋原料的配方，一般是高粱一百斤，大曲五十斤，谷糠60斤，麥麩三十斤，食鹽五斤，花椒四兩，可生產二百五十斤淋醋。清徐老陳醋釀造的工序里，蒸坯、發酵時間都比其它地區長。在“醋化”時，將經過發酵的原料，配上適當的谷糠、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料，裝人缸內，用十幾天的時間進行醋酸發酵。隨著缸內溫度的升高，醋酸菌加速生長繁殖。憑借傳統的經驗和長期的科學實驗，釀造工人能夠準確地掌握溫度的升降曲線，以提高醋的質量。出缸后一般說來過了淋就可食用。
但清徐的醋之所以叫老陳醋，就是還有一個"老化"亦即"陳釀"的過程。淋好的醋，還要放在缸里，進行一年的“陳釀”：進行“伏曬”和“抽冰”。也就是山西老陳醋是以當地種植的紅高粱為主要原料，以各種皮糠為輔料，以紅心大曲為發酵劑并以曲代料，經合理配料、蒸料，采用稀醪厭氧酒化，固態醋酸人工翻醅，按需人為變溫發酵，經高溫熏醅、高密度淋濾、高標準陳釀而成。這種具有明顯地方特色的技藝在清徐世代相傳，經不斷改進、完善，形成一套北方風格的高級食醋釀制技藝流程。 制作老陳醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麥制成的大曲。老陳醋原料的配方，一般是高粱一百斤，大曲五十斤，谷糠60斤，麥麩三十斤，食鹽五斤，花椒四兩，可生產二百五十斤淋醋。清徐老陳醋釀造的工序里，蒸坯、發酵時間都比其它地區長。在“醋化”時，將經過發酵的原料，配上適當的谷糠、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料，裝人缸內，用十幾天的時間進行醋酸發酵。隨著缸內溫度的升高，醋酸菌加速生長繁殖。憑借傳統的經驗和長期的科學實驗，釀造工人能夠準確地掌握溫度的升降曲線，以提高醋的質量。出缸后一般說來過了淋就可食用。
但清徐的醋之所以叫老陳醋，就是還有一個"老化"亦即"陳釀"的過程。淋好的醋，還要放在缸里，進行一年的“陳釀”：進行“伏曬”和“抽冰”。也就是說,
利用自然條件，開缸后需要在伏天暴曬和隆冬結冰后撈去冰塊，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便達到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍，氣味甘甜異酸。 |
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